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May 19, 2023

ボルタッジオ兄弟は、お気に入りのレトロな食べ物をランク付けしています

Brian e Michael Voltaggio stanno facendo un viaggio nella memoria mentre cucinano.lontano da

ブライアンとマイケル・ボルタッジオは思い出の道をたどりながら料理をしています。 「バトル・オブ・ザ・ブラザーズ」のような衝突とは程遠い、セレブシェフたちの最新コラボは、ラスベガス大通りのレストラン、レトロで、80年代と90年代にインスピレーションを得たメニューを通じてゲストに懐かしの食を提供している。

そのメニューには見た目とまったく同じものはありません。 たとえば、エスカルゴを見てみましょう。卵白、コーンスターチ、ゴマをまぶしたブルゴーニュ色のカタツムリを揚げて、ゼネラル・ツォ風ソースで味付けします。 マイケルがテイスティング・テーブルに語ったところによると、「中華料理のテイクアウトというと懐かしい雰囲気が漂いますが、食べているのはエスカルゴです。そしてレストランでの面白いジョークは、『ツォ将軍の料理のようにカタツムリをドレスアップして、人々にカタツムリを試食してもらっている』ということです」チキン。' そして人々はそれを真剣に考えています。」 ほとんどのメニューがそんな感じです。 ブライアンによれば、これらの料理は「私たちは食卓の一部として再考されて成長したか、90年代後半から90年代初頭にかけて作り始めた料理だ」という。

Retro では、「トップ シェフ」のスターたちが 10 代の頃から始めたことを、そう、任天堂で遊んだり、スケートボードをしたりしていましたが、同時に包装済みの食品を手に取り、それを再利用することでキッチンへの好奇心を実験することもしていました。 テイスティングテーブルでは、私たちは兄弟たちと座ってレトロの背後にあるインスピレーションを追い、ヴォルタッジョ夫妻がノスタルジックに再現するのに最も楽しい料理や製品はどれかを検討している間、話を聞きました。 料理スタイルのデロリアン タイムマシンへようこそ。

グッド ユーモアのアイス クリーム トラックは、1920 年にはすでにハーメルンの笛吹き男のように子供たちを呼び始めました。しかし、ブライアン ボルタジオにとって、80 年代の夏は 1 ドルのクリームアイスを楽しむことを意味していました。 ヴィジーの限定版のオレンジとクリームのハードセルツァーや、スターバックスの裏メニューから注文できる柑橘系のバニラビーンズ フラペチーノのことは忘れてください。 バニラクリームの中心が入ったオリジナルのオレンジシャーバーポップは多くの若者の心を掴み、クリームシクルのファンのための独立記念日（8月14日）が制定されました。 ヴォルタッジョの兄によれば、このデザートは早急に復活する必要があるという。

「私はいつも...夏の間、スケートボードをしたり外出したりする間、いつもそのトラックを追いかけていました。ポケットに1ドルが入っていて、それを取りに行っていました」と、「トップシェフ」の出場者は回想しました。 近い将来、Voltaggios のレトロ メニューに復活したとしても驚かないでください。 年長のヴォタッジョさんは、「グッド・ユーモアのトラックを追いかけて、あの料理の一部を再現したら、うちのメニューとして楽しいだろうな」と話す。

ジェームズ・ボンドの「ダイヤモンドは永遠に」の俳優でカントリー ミュージックの伝説的存在であるジミー ディーンは、1970 年代に食肉ビジネスに参入しました。 10年後、ブライアンとマイケル・ヴォルタジオスの母親が休日に子供たちに自分のソーセージボールのレシピを作ったとき、それは彼女がスーパーマーケットの棚から手に入れた音楽スターのソーセージチューブでした。

必要に応じて、今日から再作成できます。 マイケルによれば、「ミートボールのように」焼く前に、ジミー・ディーンのソーセージ、ビスクイック・パンケーキ・ミックス、シュレッド・チェダー・チーズを混ぜるだけだという。 ヴォルタッジョの弟はテイスティング・テーブルにこう語った。「私たちはそれを休日にしか食べられなかったし、作るのが最も難しい料理だと思っていたの…彼女はそれを紙ナプキンで折りたたんで、あの小さな籐のかごに入れてくれたんです」全員を暖かく保ち、部屋の周りを漂っていました。」 今でも、「トップシェフ」シーズン6のチャンピオンは、この料理を「今まで食べた中で最高のものの1つ」として覚えています。

キャンベルズ スープ カンパニーは、インゲン キャセロールの功績を勇敢にも主張し、キャセロールが革新的であると称賛されていた 1950 年代にレシピを開発したと主張しています。 1992年までにニューヨーク・タイムズ紙は、キャセロールは「礼儀正しい付き合い」の中で、キャセロールが「作りやすくて食べやすいのと同じくらい嘲笑されている」ほど一般的な家庭の主食だったと嘆いた。 2023 年、ブライアンとマイケル ボルタッジョは、キャセロールが再び前衛的なものになることを望んでいます。 ブライアンによれば、インゲンのキャセロールは子供時代の感謝祭の定番として記憶されており、「毎年 11 月の第 3 木曜日にだけ食べる必要はない」とのこと。

レトロ レストランの創業者は、ブラウン バターで乳化させたキノコのスープでキャセロールをドレスアップしています。これは、自宅でも簡単に味をグレードアップすることができます。 冷蔵庫にブラウンバターを常に常備しているマイケルは、サラダドレッシングからマッシュポテトに至るまで、あらゆるものにナッツの風味と風味豊かな脂肪を乳化し、風味を「高めます」。

自分で作るには、ソテーパンを「適度に熱く」加熱し、角切りにした冷たいバターを入れ、「底で乳固形分がキャラメル状になり始めるまで」調理することをマイケル氏は勧めている。 次に、バターが焦げないようにゴムベラで絶えずかき混ぜ始めます。 乳固形物が茶色になったら、バターを容器に注ぎ、固まるまで冷蔵庫で冷やし、後で使用するために角切りにします。

80年代の真の子供たちは、トティーノ家の冷凍ピザのジングルに頭の中のスペースを貸していたかもしれません。 ボルタッジョ家にとって、それは味覚にあります。 「Totino's Quite a Bite Better」は、ベーグルバイト、ホットポケット、トティーノのピザロールフォームで「ピザの味」を電子レンジで温めて育ったブライアンとマイケルのボルタッジョにとって、間違いなく鐘を鳴らすでしょう。

セレブシェフの兄弟はトティーノの味にすっかり魅了され、その起源をケンタッキー州とウェストバージニア州の炭鉱町にたどり着いた。マイケルによれば、この疑似イタリア料理は、「炭鉱夫たちに丈夫なものを使って働かせるための朝食用の食べ物になった」という。彼らの一日の始まりです。」 レトロでは、ロールピザには、ペパロニ、モッツァレラ、バスクエスプレットペッパー、ウイキョウ花粉、オリーブオイルが添えられ、ブッラータの「アイシング」を添えた作りたての巻きブリオッシュが添えられます。

ただし、自宅でトティーノロールを再現したい場合は、市販の冷凍パイシートを使うことを躊躇しないでください、とマイケルさんは言います。 シェフによれば、この種の生地にはバターがたっぷりと含まれているため、「それを乾燥させるのは非常に困難だろう」という。 あらかじめ作ったペストリー生地にお好みのピザのトッピングを重ね、丸太に丸め、「風車」の形に切って、80 年代のノスタルジックなピザをしっかりと再現しましょう。

60 年代にロスベガスの料理クリエイターがシュリンプ カクテルにスターの力を与えたとすれば、80 年代には前菜はエレガントなイベントの主役になっていました。 「子供の頃、高級料理について考えたとき、それは私たちが出かけて豪華なディナーを食べることを連想させる料理でした」とマイケル・ボルタッジョは思い出します。 「冷やしたポーチドシュリンプをホースラディッシュカクテルソースに浸していたら、『よし、今は豪華な食べ物を食べているんだ』という感じだった。」

ヴォルタッジョ家は、クラシックなシュリンプ カクテルの前菜に、ふっくらと完璧に揚げたエビ クラッカーをトッピングすることで、シュリンプ カクテルに食感を加えています。 シェフはスパイスにもこだわるため、カクテルソースに西洋わさびのピクルスを入れるのは交渉の余地がありません。 シュリンプカクテルをさらにグレードアップさせるために、ブライアンさんは、新鮮なホースラディッシュの根を買ってきて、彼らがやっているように、シュリンプの上にマイクロプレーニングすることを提案しています。 ヴォルタッジョの兄によれば、この小さな一歩により、「漬けているとき、ホースラディッシュの新鮮な要素も確実に得られます。漬けたものよりも少し辛みがありますが、はるかに優れています」より爽やかな味わいに。」

料理の歴史愛好家は、デビルドエッグの起源を古代ローマにまで遡ることができます。しかし、マーサ・スチュワートのデビルドエッグへの献身以上に、この料理のレトロなスターの力を証明するものはあるでしょうか? 90 年代の料理の女王は、デビルドエッグが「おいしい」と誇らしげに宣言しただけでなく、この料理に関する 30 を超える賛歌を出版しました。 デビルエッグは、ブライアンとマイケル・ボルタジオのお気に入りのレトロな食べ物として注目を集めています。なぜなら、ブライアンによれば、デビルエッグは「裏庭でのバーベキューや子供の頃の休日の集まりの代名詞」だったからです。

デビルドエッグゲームを次のレベルに引き上げるには、パプリカ（ブライアンいわく、味を「濁す」と言っています）を忘れて、キャビア、スモークトラウトロウ、またはサーモンロウを加えましょう。 カリカリに仕上げるために、シェフはレンダリングしたベーコンと新鮮なチャイブを勧めます。 食感に飽きた人でも、この料理を避ける必要はありません。 デビルエッグの最大の障害が卵黄の濃すぎる詰め物である場合、ボルタッジョ兄弟があなたのための裏ワザを教えてくれます。

最適なフィリングのふわふわ感を実現するには、ホイップクリーム、クレームフレーシュ、またはマスカルポーネを硬い角に整えてから、従来のデビルドエッグフィリングに混ぜ込みます。 この混合物を絞り袋からデビルドエッグに絞り出すと、マイケルによれば、卵用の「軽いムースのような詰め物」ができあがります。 より安定させるには、ミックスにクリームチーズを追加することを検討してください。

ここで初めて聞きましたね。 パフェやJプリンカップなどの重ねデザートも復活！ 「今のデザートは、これを解体し、あれを解体することがすべてであり、完璧な一口を得るのははるかに困難です」とマイケル・ボルタッジョは嘆いた。 家で何層にもなるデザートを作る場合はそうではありません。 「これは人々が敬遠しつつあるデザートハックだ」とシェフは振り返る。 「それは必ずしもなくすべきものではないと思います。」

ボルタッジョ兄弟は特にクッキー アンド クリームが大好きです。そして、全国的な砂糖高騰の原因となった 1980 年代の中西部現象であるダート デザートのレシピを再考することで、レトロの味にオマージュを捧げました。もちろん、ボルタッジョ兄弟が幼少期を過ごした家でも同様です。 。 「底にチョコレート プディングがあり、その上にグミのような虫とチョコレート クッキーの粉がふりかけられていました」とマイケルは懐かしく思い出します。 シェフによると、自家製チョコレート風味のプリンをコーヒーカップに入れ、甘くホイップしたマスカルポーネとコーヒーシロップに浸したレディフィンガーをトッピングすると、より大人のバージョンが作れるという。 ほら、これで「ちょっとしたティラミス」が完成しました！

1970年代にクロックポットが家庭の必需品になるにつれて、あるいは1975年の広告が「働く女性」にとって「完璧な」ツールであると消費者に納得させようとしたように、スロークッキング用の肉の切り身も同様に普及した。 じっくりと調理したポットローストが、ブライアン・ヴォルタジオが子供の頃に母親が作ってくれたことを懐かしく思い出す料理の一つであるのも不思議ではありません。

ヴォルタッジョ夫妻は、現在自分たちで作るときは、それぞれの食材を高め、強調していると語ります。 牛のほほ肉を48時間ロウ付けして、ボルタッジョ風のポモドーロで乳化させたオックステール入りデミグラスソースを添える必要はありませんが、アロマを単なる相棒以上のものとして扱うことを考えてください。

「通常と同じようにすべてのアロマを入れますが、その後、それらのアロマを最終プレゼンテーションに戻します」とマイケル・ボルタッジョはテイスティングテーブルに提案しています。 「通常は、タマネギ、ニンジン、セロリ、ビーフストックを使って[ポットロースト]を調理します。私たちは今でもそうすることをお勧めしますが、では、より多くのニンジン、より多くのタマネギ、そしてより多くのジャガイモをサイドに調理するとしたらどうでしょうか?」 ボルタッジョによれば、これらの野菜は「肉そのものを含む皿の中心」になるはずだ。 最大限の風味を得るには、元の芳香物質の一部を濾し、残りのソースを使用して新鮮なニンジン、タマネギ、ジャガイモを再度グレーズします。

あなたはクラフトまたはベルヴィータのマカロニ＆チーズ派ですか？ あなたがどちらかであるとしても、厳密に言えば、少なくとも、クラフトフーズがベルヴィータチーズカンパニーを買収した 1927 年以降にブランドに忠実になった場合は、両方です。 クラフトマック＆チーズは、「誰が先に来たか」の側を取る人々のために、大恐慌の頃から米国のマック＆チーズの空想の対象となることを目指して探求を始めました。 ベルヴィータ、別名変装クラフトが食卓に登場したのは 1984 年まででした。

80 年代の子供たちとして、ブライアンとマイケル ボルタッジオは 100% ヴェルヴィータ支持者です。 ヴォルタッジョ弟が特別な日だけの食べ物として覚えているのは、この箱入りパスタでした。 「ベルヴィータ・シェルズ＆チーズは、よりファンシーなバージョンのようでした」とマイケルは振り返る。 「（私たちは）テーブルの真ん中でフライドチキンかハムを手に入れていました。」 一方、クラフトは？ 青い箱は「簡単に捨てられる食事」用だった、とシェフは語った。 「わかった、これがクラフトのマカロニ＆チーズだ。それにホットドッグを入れて、今日は終わりにするよ。」

かつてポットパイが王様にふさわしいエリザベス朝のごちそうだったとしたら、ブライアンとマイケル・ボルタッジョが十代の頃には、ポットパイは冷凍ディナーの定番になっており、その心安らぐ味が独立心をももたらしていただろう。 「子供の頃、私たちが店に行くと、『ディーラーの選択』がたくさんありました」とマイケルはテイスティング・テーブルに説明した。 「『ちょっと気を使ってチキンポットパイを食べよう、それを自分で温める』という、ほとんど個人的な経験がありました。」

マイケルの回想によると、ポットパイは兄弟の料理への好奇心を目覚めさせました。 「私たちが料理の仕方を学んだとき、『冷凍バージョンを持っているよ。これをゼロから作ったらどうなるだろう？ 「」

レトロでは、ブライアンはチキンポットパイをコロッケ・デ・ポーロに変えるというアイデアを思いつきました。手で細切りにした鶏肉をチキンスープで煮込み、クラッカーパン粉で包み、黒トリュフピューレの上に乗せたものです。 自宅でポットパイを引き立てるのに新鮮なトリュフは必要ありません。 代わりに、ブライアンはポットパイ生地にトリュフバターを塗ることを提案しています。 プレゼンテーションを試すことも躊躇しないでください。 マイケルが勧めているように、製氷皿の立方体にポットパイの詰め物を入れて冷凍して、自分だけの「冷凍食品セクション」を作ってみてはいかがでしょうか? 前菜の時間になったら、マイケルによれば、「それらを取り出し、パン粉を付けて揚げる」だけです。

有名シェフはレストランで何を注文するのでしょうか？ ブライアンとマイケル・ボルタッジョが外食するときは、可能な限りシーザーサラダが定番です。 「それは間違いなく、私たち二人がフレーバープロファイルとして共有しているものだと思います」とブライアンはテイスティングテーブルに語った。 「とてもホッとする料理で、私たちが大好きな料理は、シンプルなシーザーサラダです。」 今ではボルタッジョ家がよく知っているように、メキシコのティファナで働いていたイタリア人シェフは、1924 年にはすでに人気のサラダで世界を祝福しました。禁酒法時代のハリウッドスターは、カクテルアワーのためにティファナを訪れた後、この料理への欲求を米国に持ち帰りました。 。

レトロでは、ボルタッジョ家は食感を楽しむため、またサラダの原産国への敬意を表すためにパルメザン チュロスを皿に加えています。 揚げたてのチュロスはオプションですが、兄弟たちは自宅でシーザーサラダを作るときは一貫性を保つことを強く勧めています。 クルトン箱の外側にサラダを 1 ～ 2 個入れて、代わりに粗めのパンコのパン粉をトッピングしてみてください。

「それなら、大きな不格好なクルトンに比べて、食感を高めるためにサラダにそれを振りかけることができます」とマイケルは詳しく説明しました。 「サラダ全体に、ニンニクのきいた塩気のきいたトーストしたパンを入れたほうが、大きな1ドルサイズのクルトンよりも見た目が魅力的で、より風味が良く、食感も楽しいです。」

1965 年にスパゲッティオが店頭に並んだ後、アメリカ人の子供時代が変わったと言っても過言ではありません。 確かに、ブライアンとマイケル・ボルタジオスはそうしました。 有名シェフたちに舌鼓を打ったのは、製品だけではありませんでした。 それは、缶詰パスタが料理の可能性を秘めているという事実でした。 「それはまるで、『スパゲッティの缶を取り出して何に変えられるだろう？』というようなものだった」とマイケル・ボルタッジョはテイスティング・テーブルに説明した。 「たくさんのチーズと少しの生クリームを混ぜて、その上にパン粉を乗せて、熱々の泡立つキャセロールのように焼いてもいいですか？」

「レトロ」では、ヴォルタッジョ家がこの料理に敬意を表し、和牛、豚肉、子牛肉で作られた「不快なほど」大きなミートボールを生パスタの上に乗せ、ブラウンバターで乳化させたアラビアータソースを添えた。 大きなことを目指す場合でも、シンプルなままでいる場合でも、コンセプトは同じです。SpaghhetiOs は、食品を実験するための優れた入り口です。 ペパロニとマッシュルームを混ぜてみてください。 パルメザン・レッジャーノと乳化バターを缶詰に加えて風味を加えます。 ヴォルタッジョの弟は次のように断言しました。「だからこそ、その特定の料理は遊ぶのが楽しいものです。箱から出してすぐにその料理を進化させることができるものはたくさんあります。 」